ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Сырьевые расчеты производят с целью установления необходимого количества сырья для предлагаемого ассортимента молочных продуктов, а также для расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции был проведен сырьевой расчет. Исходные данные для расчетов представлены в табл. 3, 4.

Для выбора и обоснования направлений переработки сырья была составлена схема по глубине его переработки (рис.1).

В данной схеме предусмотрено в качестве сырья только цельное молоко, учтено производство как творога 9% жирности, так и обезжиренного творога, что является необходимым для составления рецептуры для производства глазированных сырков. При этом цельное молоко направляется на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок 50% жирности, необходимых для производства творога раздельным способом. Переработка сыворотки, образующейся при производстве творога, позволит обеспечить безотходное производство.

Таблица 4 – Рецептуры творожных изделий (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Таблица 4 – Данные для сырьевого расчета

Наименование продуктов	НТД	Массовая доля, %,	Количество в смену, кг	Упаковка
белка не менее	жира не менее	влаги не более	вид	масса, г
Творог	ГОСТ 31453-2013		9,0			пластиковый стакан
Творог обезжиренный	ГОСТ 31453-2013		менее 1,8			пластиковый стакан
Масса творожная 9% жирности			9,0	72,5		пластиковый стакан
Крем творожный «Лакомка»		-	-	72,5		пластиковый стакан
Сметана	ГОСТ 31452-2012	2,6		-	-	пластиковый стакан
Сыворотка пастеризованная	ТУ 9229-110-04610209	0,8	-		-	полиэтиленовый пакет «Подушка»

Молоко, (Жм=3,6%)
Сепарирование
Нормализованное молоко, 1,7%	Обезжиренное молоко	Сливки (20%)
бактериальный концентрат	бактериальный концентрат
Творог, 9%	Творог обезжиренный	Сметана (20%)
Масса творожная, 9%	Крем творожный «Лакомка»
Сыворотка творожная

Рисунок 1 – Схема по глубине переработки молока при производстве творога и творожных изделий

1. Количество творога 9% жирности, которое следует получить до расфасовки

Мтв 9 = = = 2013кг

Мтв – планируемый объем производства творога, кг

Ртв – норма расхода творога при расфасовки на 1 т

2. Массовая доля жира нормализованного молока, направляемого на производство творога 9% жирности

Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7

3. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на производство творога 9% жирности

Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7

где К - поправочный коэффициент нормализации

Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как

Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1

где Жм – массовая доля жира цельного молока, %

4. Количество нормализованного молока на выработку творога 9% жирности

= 11098,09 кг

где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг

Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается

Ств = (100 – Втв),

где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %

Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принято Ссыв. = 6,4%, Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%)

Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%5. Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности

5.Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности

Мсыв 1 кг

где Мн – количество нормализованного молока для творога, кг

Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принято Всыв=75%)

6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн) при производстве творога 9% жирности

7. Количество сливок (Мсл 1) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц 1)

Мсл 1 = кг

8. Количество творога обезжиренного для производства массы творожной и крема творожного с учетом потерь при расфасовки

Мтв мт

Мтв кт

Мтв об = Мтв мт + Мтв кт = + 1778,7 кг

9. Количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога

Сом = + 0,5 – Жц =

10. Количество цельного молока, направляемое на сепарирование для получения обезжиренного молока

11. Количество сливок Мсл 2 от сепарирования цельного молока

Мсл 2 = (Мц 2 -Мом)

12. Общее количество сливок

Мсл=Мсл 1 +Мсл 2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 кг

13. Количество сметаны с учетом потерь при расфасовке

14. Общее количество цельного молока, необходимое для производства

Мцм = Мцм 1 + Мцм 2 = = 207787,9 кг

15. Количество сыворотки, полученной при производстве обезжиренного творога

Мсыв 2 =

16. Общее количество сыворотки

Мсыв = 8323,6 + =17000,7 кг

17. Количество пастеризованной сыворотки с учетом расфасовки

Мсыв паст =

Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета

Основная цель данного раздела с элементами бизнес-плана - представить информацию по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции, продемонстрировать высокий уровень продуманности технологического процесса и разработать меры по поддержанию и развитию производства, охарактеризовать финансово-экономические показатели предприятия.

Годовая мощность рассчитывается по формуле:

В г = В см * К сг,

где В г - годовой объем производства продукции в натуральном выражении,

В см - сменный объем производства продукции,

К сг - количество рабочих смен за год.

Количество рабочих смен за год установлено отраслевыми инструкциями для производств: при односменной работе - 250 смен.

Годовой объем выпуска в стоимостном выражении определяется умножением годового объема выпуска продукции по видам и сортам на оптовую цену за единицу продукции. Расчет товарной продукции ведется по формуле:

ТП (ВП) = å Вi* Ui ,

где i- наименование продукции, i = 1,n

Bi - объем i вида продукции в натуральном выражении, т.

Ui - действующая (сопоставимая) оптовая цена i вида продукции, руб.

Показатели плана производства и реализации продукции рассчитываются по таблице 1.

Таблица 1 - План производства и реализации продукции

Для производственного бизнеса рассматриваются вопросы, касающиеся материально - технического обеспечения.

План сырьевого и материально-технического обеспечения составляется в натуральных и стоимостных показателях. Для его разработки используются нормы расхода сырья, материалов, топлива и электроэнергии для производства единицы готовой продукции. Нормы расхода всех ресурсов должны быть собраны студентом на предприятии, где он проходил практику, либо по справочным данным, рецептурам.

Планирование потребности в сырье, материалах, энергоресурсах на технологические цели в натуральном выражении ведется по формуле:

С j = åВ j *Hi j ,

где i - наименование продукции, i = 1,n

j - наименование ресурса, j = 1,m

C j - потребность в j ресурсе на весь выпуск продукции,

B i - плановое задание по выпуску i продукции, Т,

Hi j - норма расхода j ресурса на i вид продукции.

Планирование расхода ресурсов в стоимостном выражении производится по формуле:

А j = C j *U j ,

где A j - стоимость j ресурса на весь объем производства, руб.,

U j - цена или себестоимость единицы j ресурса, руб.,

C j - норма ресурсов.

В таблице 4 представлен расчет количества и стоимости сырья для производства рыбных котлет

Таблица 4 – Расчет количества и стоимости сырья

Наименование продукции	Объем производства в год, т	Наименование сырья	Количество на весь объем производства, т	Цена 1 кг, тыс. руб.	Стоимость сырья на весь объем производства, тыс. руб.
Творог, 9%		Молоко	207787,9		3532,39
		Сахар-песок	100,7		3,62
		Пищевой ароматизатор	0,3		0,033
		Пищевой краситель свекольный	1,2		0,126
		Сироп плодово-ягодный	-
Масса творожная «Лакомка»		Творог нежирный	1778,7		88,935
		Сахарный песок	38,6		1,389
Сметана 20%		Сливки	3824,9		248,61
Сыворотка молочная пастеризованная		Сыворотка	16807,4		117,65

В таблице 5 представлен расчет количества и стоимости вспомогательных материалов

Таблица 5 – Расчет количества и стоимости вспомогательных материалов

Наименование продукции	Объем производства в год, т	Норма расхода на 1т продукции	Расход на всю продукцию	Цена единицы материала, руб.	Стоимость вспомогательных материалов, руб.
Сметана, 20%	946,7
Текстиль:
Марля			255560,9		3066730,8
Лавсан		0,5	473,35		33134,5
Фильтры ватные			8520,3		724225,5
Химикаты:
Спирт изоамиловый			390040,4
Кислота серная		8,7	8236,29		1111899,2
Фенолфталеин		0,2	189,34		11360,4
Моющие средства:
Сода кальцинированная			1893,4		22720,8
Сода каустическая		0,7	662,69		13916,5
Известь хлорная		0,65	615,35		10461,04
Тринатрийфосфат		3,6	3408,12		88611,12
Моющий инвентарь
Щетки:
Корешковые		0,3	284,01		24140,85
Капроновые		0,2	189,34		14200,5
Ерши капроновые		0,1	94,67		2366,75
Упаковочные материалы
Пергамент		2,8	2650,76		164347,12
Ящики, картон
Итого					29447899,08
Творог, 9% и Масса творожная
Текстиль:
Марля		6,5
Лавсан		0,073	29,5
Фильтры ватные
Бязь		2,9
Химикаты:
Спирт изоамиловый		313,6
Кислота серная		12,5
Фенолфталеин		0,059	29,5
Ферменты:
Сычужный
Моющие средства:
Сода кальцинированная		3,36
Сода каустическая		0,144
Известь хлорная		0,78
Тринатрийфосфат		9,6
Моющий инвентарь
Щетки:
Корешковые		1,2
Капроновые		0,36
Ерши капроновые		0,011	5,5		137,5
Упаковочные материалы:
Пергамент		0,3
Бумага оберточная
Шпагат		0,021	10,5		262,5
Целлофан
ИТОГО

В таблице 6 представлен расчет стоимости и количества электроэнергии.

Таблица 6 - Расчет стоимости и количества энергоресурсов

Трудовой потенциал

Расчет численности рабочих производится исходя из явочной численности, определенной в курсовой работе по технологии.

Фонд заработной платы рабочих-сдельщиков рассчитывается исходя из укрупненных сдельных расценок и объему производства продукции по следующей формуле:

ФЗПсд = å Вi*Уi,

где Уi - укрупненная расценка по производству единицы продукции, руб.-коп.

Вi - объем производства в натуральном выражении.

В таблице 7 представлен расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков

Таблица 7 – Расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков.

Расчет себестоимости

Таблица 8 - Расчет себестоимости товарной продукции

Статьи затрат	Наименование продукции
			Всего
1.Стоимость сырья	Творог	Сметана
1. Стоимость основные материалы	3532,394	248,62
2. Стоимость вспомогательных материалов на технологические цели	111290,04	29447,9
4. Транспортно-заготовительные расходы	176,62	12,43
5. Топливо и энергия на технологические цели.	2,48	103,27
6. Фонд заработной платы	806,4	1526,94
7. Отчисления. Единый социальный налог 30 %
8. Расходы на подготовку и освоение производства
9 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
10. Цеховые расходы.
Цеховая себестоимость
11. Общезаводские расходы. (5-7% от з/п рабочих)
Производственная себестоимость
12 Внепроизводственные расходы
Полная себестоимость
Себестоимость единицы продукции

Финансовый план

Задачей раздела является общая экономическая оценка всего проекта с точки зрения финансовой устойчивости, уровня рентабельности предприятия. В нем обобщаются все предшествующие материалы. Для инвестора раздел представляет наибольший интерес, так как позволяет оценить степень привлекательности проекта по сравнению с иными способами использования денежных средств.

Расчет прибыли и рентабельности

Таблица 9 - Расчет прибыли и рентабельности

5.2. Расчет цены

Таблица 10 – Расчет цены (руб.)

Наименование продукции	Себестоимость 1 кг, руб.	Прибыль (норма 10-15% от себестоимости)	Оптовая цена, руб.	НДС 10-18%	Отпускная цена, руб.	Торговая надбавка	Розничная цена
Творог 9%
Масса творожная
Сметана 20%

Экономические показатели

Таблица 11 - Технико-экономические показатели

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В таблице, представленной ниже, приведен расчет необходимого количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек.

Кроме сырья, для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляют требование-накладная для получения продуктов со склада. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из меню.

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд за день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		до 11 часов	до 13 часов	до 15 часов
Хек отварной, картофель отварной, соус польский
Лангет с жареным картофелем
Поджарка с макаронами
Тефтели с гречневой кашей и зеленым горошком
овощное Рагу
Пудинг творожный со сметаной

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 часов утра, то полуфабрикаты заготавливаются уве-4^Р1 текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11--12-И часов, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 часа до открытия торгового зала.

Задания по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку работников по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

Таблица 6. в

в Конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства.

В сборниках приводятся рецептура, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени)- мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - напівпотрошена 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения ее массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий и нормы взаимозаменяемости продуктов.

Для наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Они разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов и должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Расчет сырья производится на основании производственной программы. Оформляем в виде таблицы:

Таблица 6

4.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов.

В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП 2.08.02-89 для проектируемого типа предприятия. Расчёт площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м 2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчёта изложена в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания,с.69). Результаты расчёта по формуле (3.13) представляются в форме таблицы 7.

Таблица 7.

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β – коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,2).

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных ёмкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты.

Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 8.

Таблица 8.

Расчёт численности производственных работников

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, сек. (см.

Приложение 7);

Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица 9

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N 2 - общее число работников в цехе;

N 1 - расчетное количество работников;

K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчёт механического оборудования

Расчёт сводится к подбору машины требуемой производительности. Форма записи расчёта представлена в таблице 10.

Таблица 10.

Наимено- вание обо- рудования	Расчёт требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Коли-чество продук-та, кг	Услов- ный коэф-фициент исполь-зования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудо- вания, ч	Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч	Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг/ч	Про-дол-жите-льность рабо-ты, ч	Коэф-фициент исполь-зования
Мясорубка
Овощерезка
Мясо-рыхлитель

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчёт холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

где q p - масса одной порции изделия;

П g - количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 11

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 8).

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице 12.

Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной, СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.

Расчёт производственных столов

Таблица 12.

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 13).

Таблица 13.

Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.

Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:

С = С 1 + С 2 +...+Сn= ,

где С - количество сырья, кг;

q - норма продукта на одну порцию, г;

n - количество порций.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

В предприятиях общественного питания большой мощности расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.

При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.

При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.

Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на 1000 человек или на 1 место в зале.

С = Y q N ,

где С - количество сырья, кг;

q - норма продукта на 1000 чел. или на 1 место в зале, г;

N - количество человек или мест в зале;

Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья.

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

№ п/п	Номера рецептур		52				168				680/786				937				Итого
	наименование блюд и закусок		Салат витаминный				Борщ московский								Компот из свежих фруктов
	наименование продуктов	количество порций	брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
			1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)
]	Говядина 1 категории						44	8,8	32	6,4	157	31,4	116	23,2					40,2	29,6
2	Ветчина						25	5	20	4									5	4
3	Сосиски						20,5	4.1	20	4									4,1	4
4	Кости говяжьи						100	20	100	20									20	20
5	Кости ветчинные						25	5	25	5									5	5
6	Морковь		19	3,8	15	3	25	5	20	4									8.8	7
7	Капуста белокочанная						100	20	80	16									20	16
8	Помидоры		41	8,2	35	7													8,2	7
9	Огурцы		25	5	20	4													5	4
10	Сельдерей		12	2,4	10	2													2,4	2
11	Картофель										400	80	300	60					80	60
12	Спекла						100	20	80	16									20	16
13	Лук репчатый						24	2,4	20	4									4,8	4
14	Петрушка						7	1,4	5	1									1,4	1
15	Яблоки		43	8,6	30	6									68	13.6	60	12	22,2	13
16	Лимон		1/5 шт.	40 шт.	1/5 шт.	40 шт.													40 шт.	40 шт.
17	Вишня		11	2.2	10	2													2.2	2
18	Яйца столовые									1/7 шт	29 шт.	6	1.2						1,2
19	Сметана		30	6	30	6	10	2	10	2									8	8
	И т.д.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7).

Таблица 7

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
Треска отварная, картофель отварной, соус польский	125	30	70	25
Ромштекс с жареным картофелем	100	25	55	20
Гуляш с макаронами	400	100	250	50
Тефтели с гречневой кашей	150	30	90	30
Рагу из овощей	150	20	80	50
Блинчики с творогом и сметаной	75	20	40	15
Всего:	1000	225	585	190

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

	Q нетто ∙ 100
Q брутто =	–––––––––––––––
	100 – % отходов

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.