Как приготовить инвертный сахарный сироп. Приготовление инвертированного сахара для браги. Что такое инвертный сироп

Каждая хозяюшка хоть однажды сталкивалась с рецептом, где одним из ингредиентов является патока, сироп глюкозы или же кукурузный сироп.

И что может сделать любая из нас в подобном случае, когда отыскивает, например, рецепт классического рождественского ? Да, просто закрыть рецепт или отправиться на поиски нужного продукта.

Проблема то в том, что найти на привычных прилавках продуктовых торговых заведений патоку – фактически не реально.

А ведь проблема то решаема. И на сколько я понимаю, уже решилась очень давно умелыми кулинарочками. Можно просто запастись инвертным (инвертированным) сиропом, и тогда вам откроются для приготовления практически все излюбленные блюда.

Стоит отметить, что не только кулинарные рецепты (выпечка, десерты) склоняют к использованию патоки или сиропа глюкозы. Известный соус «Цезарь», и даже «Кровавая Мери» предусматривает применение в приготовлении кукурузного сиропа, патоки.

Создать своими руками простой заменитель необходимого сладкого ингредиента – инвертный сироп очень просто в домашних условиях.

Восток задал динамику развития использования в кулинарии сиропов. Именно в тех краях впервые стали делать путем уваривания фруктовых соков. Именно на основе сиропа стали создаваться знаменитые восточные сладости, которыми Восток так славится.

Европейцы несколько позже подхватили идею, и стали использовать сиропы, по мнению Востока, не по назначению — варили джемы и глазировали кондитерские изделия. После привнесения европейцами идеи использования сахарных сиропов не по первоначальному назначению, аптекари подхватили идею, и стали добавлять сладкие составы к горьким лекарствам.

Так предприимчивые аптекари не только улучшили вкус лекарств, но и сделали мир немного здоровее, особо это касается детворы — кто самовольно захочет лечиться горьким настоем.

Ингредиенты

350 грамм песка сахарного

155 мл горячей кипяченой воды

2 грамма (⅔ ч. ложечки) кристаллической лимонной кислоты

1,5 грамма (¼ ч. ложечки) пищевой соды

Инвентарь

варочная поверхность

столовая ложка

чайная и десертная ложки

холодильник

стеклянная банка

Как приготовить инвертный сироп

Для приготовления сиропа нам понадобится емкость, которую допустимо использовать на открытом огне, с толстым дном.

Соединяем сахар с горячей водой. Помешивая ложкой, растворим кристаллы сахарного песка в воде (не смертельно, если кристаллы не разошлись полностью). Далее устанавливаем смесь на маленький огонь, и доводим, помешивая состав до закипания.

В кипящий состав засыпаем подготовленный объем кристаллической кислоты.

Варим состав под закрытой крышкой около 20 минут. Когда смесь станет золотистой и светлой, снимаем с огня.

Соду разбавим водой в ложке: на указанный объем соды используем десертную ложечку воды. Разводим соду в воде, и выливаем состав в сахарный сироп.

Реакция смеси вас может сразу напугать – будет много пены. Если пошла нейтрализация соды, то вы все делаете верно. Стоит подождать около 15 минут, и погашение соды, сопровождающееся образованием пены, утихомирится. Постепенно пена станет сходить, а сироп будет считаться готовым.

Рассмотрите свое произведение – сироп должен быть прозрачным светло-желтым. По консистенции заменитель патоки напоминает майский , только ничем не пахнет.

Для хранения переливаем состав чистую, желательно стеклянную емкость. Плотно прикрываем крышкой и отправляем в холодильник.

Во время варки заменителя патоки, следите за его состоянием и изменением цвета. Если не выдерживать положенного времени, то есть долго варить, то на выходе получите темный сироп с ярким привкусом карамели.

Если по истечению 15 минут после добавления соды в сироп не уходит образовавшаяся пена с поверхности, то надо бы попробовать смесь на вкус. Состав может кислить, что говорит о том, что кристаллы лимонной кислоты не полностью разошлись (нейтрализовались) при приготовлении. Исправить ситуацию допустимо добавлением небольшого количества воды в смесь. После чего состав нужно подогреть.

Интересный факт: Инвертный сироп мы получаем из самых простых продуктов – из сахарозы, которая расщепляется на глюкозу, а так же фруктозу, в процессе инверсии (медленного кипения на огне).

Сохранить практически на месяц и более инвертный сироп в отличном состоянии допустимо в условиях температурного показателя холодильника (а лучше при комнатной температуре) в стеклянной посудине с плотно закрывающейся крышечкой.

Сегодня мы приготовим инвертный сироп — это замена глюкозного, кукурузного сиропа и меда, если по каким-то причинам вам его нельзя употреблять. Это отличный заменитель патоки, которая нужна при изготовлении многих кондитерских изделий для придания тесту золотого оттенка, а самое главное — для увеличения срока годности.
Инвертный сироп очень легко приготовить в домашних условиях, чтобы потом добавлять в различные начинки и кремы, тем самым предотвращать засахаривание (особенно актуально в продуктах с большим количеством сахара, например, маршмеллоу).

Для его приготовления нам понадобятся:

Сахарный песок — 350 гр.
Вода — 150 мл.
Лимонная кислота — 2 гр.
Пищевая сода -1,5 гр.

Как приготовить в домашних условиях

Возьмите сотейник с толстым дном и плотно прилегающей крышкой без отверстия для выхода пара. Налейте в сотейник воду (150 мл.), насыпьте сахар (350 гр.), и на среднем огне, не накрывая крышкой и помешивая, дождитесь растворения сахара.

Добавьте лимонную кислоту (2 гр.)

Как только сироп закипит, огонь убавляете до самого минимума, плотно накрываете крышкой и варите сироп до температуры 108 С-110 С.

Если у вас нет градусника, ориентируйтесь на время приготовления, процесс займет примерно 20 минут. В течение этого времени крышку лучше не поднимать. Цвет готового сиропа в зависимости от интенсивности огня может быть от светло-желтого до янтарного.

В слегка остывший сироп нужно добавить соду, чтобы нейтрализовать лимонную кислоту, находящуюся в сиропе. Произойдет активная реакция, вы увидите пену, которая усядется по истечении 20 минут.

За это время нужно несколько раз перемешивать сироп, чтобы пена скорее разошлась.

Если пена спустя полчаса полностью не ушла — добавьте 1 ст ложку воды и прогрейте сироп на огне еще раз. Возможно, лимонная кислота была слишком сильная, поэтому этого количества пищевой соды не хватило нейтрализовать кислоту.

Когда реакция полностью закончится и пена уляжется, сироп можно переливать в баночку для хранения.

Из данного количества ингредиентов получается примерно 400 грамм готового сиропа. Хранить его нужно в герметично закрытой баночке при комнатной температуре. Срок хранения — около месяца. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания он становится густым и по консистенции похож на мед.

Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.

Инвертный сироп – что это такое

Многие рецепты содержат ингредиенты, о которых вы могли не слышать никогда. Хозяек часто интересует, как инвертировать сахар. Инвертный сироп – это субстанция, представляющая собой водный раствор фруктозы и глюкозы, который обладает антикристализационными свойствами. Получают его нагреванием смеси сахара и воды, добавляя кислоту. Вязкая субстанция станет отличным заменителем некоторых труднодоступных составляющих. Сиропы без запаха можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Правильный продукт напоминает мед, его можно хранить до полугода.

Инвертный сироп – для чего нужен

В кондитерском производстве применение инвертного сиропа происходит для некоторых операций:

придания тесту золотистого оттенка;
замедления старения продукта;
пропитки бисквита;
создания начинок;
расщепления сахарозы;
изготовления помадки.

Чем заменить инвертный сироп

Случается, что купить нужный ингредиент не получается. По отзывам специалистов заменить инвертный сироп можно следующими продуктами:

патокой;
кукурузным сиропом;
глюкозным сиропом.

Инвертный сироп в домашних условиях

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 2 персоны.
Предназначение: для десертов.
Кухня: европейская.

Рецепт инвертного сиропа потребует от вас наличия минимального набора ингредиентов. Уметь готовить его необходимо тем, кто любит пробовать новые вкусные блюда. Глюкозный сироп в домашних условиях может понадобиться при изготовлении глазури, мастики и других элементах украшения выпечки. Он существенно облегчит самостоятельное создание алкогольных напитков, например, самогона.

Ингредиенты:

пищевая сода – ¼ ч. л.;
вода – 155 мл;
сахарный песок – 350 г;
кислота лимонная – 2 грамм.

Способ приготовления:

Влейте в кастрюлю горячую воду, добавьте сахар, размешайте до растворения кристалликов.
Включите огонь маленькой силы, дождитесь закипания. Когда вода начнет пузыриться, всыпьте лимонную кислоту.
Накройте будущий сироп крышкой, чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Варите субстанцию до приобретения золотистого оттенка. Готовую жидкость снимите с огня.
К пищевой соде добавьте десертную ложку воды. Полученную смесь перелейте в сироп. Вы увидите реакцию с выделением обильной пены. Сироп будет готов, когда процесс снизит активность. На это уйдет примерно 15 мин.

Инвертный сироп для браги

Время приготовления: 1 час 50 минут.
Калорийность блюда: 274 ккал.
Предназначение: для алкогольного напитка.
Кухня: европейская, русская.
Сложность приготовления: средняя.

Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.

Ингредиенты:

вода – 1,5 л;
лимонная кислота – 9-12 г;
сахар – 3 кг.

Способ приготовления:

Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Время приготовления: 3 часа.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 342 ккал.
Предназначение: для десерта.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.

Ингредиенты:

желатин листовой – 12 г;
инвертированный сироп – 150 г;
вода – 75 г;
сахар – 150 г;
белый шоколад – 150 г;
сгущенное молоко – 100 г;
краситель пищевой – 3-4 капли.

Способ приготовления:

Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.

Мастика из инвертного сиропа

Время приготовления: 1 сутки.
Количество порций: 1-2 персоны.
Калорийность блюда: 354 ккал.
Предназначение: украшение десерта.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.

Ингредиенты:

сахар – 1 ст.;
вода – 0,5 ст.;
желатин – 12 г;
инвертированный сахар – 85 г;
кукурузный крахмал – 100 г;
соль;
пудра сахарная – 0,6 кг.

Способ приготовления:

Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.

Видео: как приготовить инвертный сироп

Часто в рецептах кондитерских изделий (круассаны и булочки, различные торты, крем и ганаш, мороженое, маршмеллоу) упоминается такой ингредиент как инвертный (инвертированный) сироп. Многие ошибочно полагают, что это просто растворенный в воде сахар, на деле же это не совсем так. Мы вам расскажем, что из себя представляет инвертный сироп, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.

Что такое инвертный сироп

Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.

В кондитерских рецептах так же встречается название тримолин. Изначально это было название торговой марки, которая выпускала данный ингредиент, но в последствии название укоренилось. Тримолин - это инвертированный сахар, не имеющий какого-либо запаха, в виде пасты. Его используют точно так же, как инвертный сироп.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

Сохраняет цвет и вкус продукта, благодаря чему часто используется при производстве безалкогольных напитков, соков и при консервации.
Обладает высокой гигроскопичностью, что позволяет замедлить черствение продукта (особенно актуально для диетических продуктов питания, маршмеллоу, мягких конфет и т.д.).
Предупреждает кристаллизацию сахарозы.
Предотвращает образование льда в готовых изделиях в процессе заморозки.
Легко сбраживается дрожжами.

Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:

150 мл воды
350 г сахара
2 г лимонной кислоты
2 г пищевой соды

В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.

Правила применения инвертного сиропа

При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:

Из-за того, что инвертный сироп горит, необходимо снижать температуру выпекания на 15 градусов.
Объем инвертного сиропа в выпечке не должен превышать 25% от общего количества сахара, необходимого в рецепте.
Объем инвертного сиропа в ганаше не должен превышать 10% от общей массы сахара.
Для приготовления мороженого не стоит брать более 30…50% инвертного сиропа от общей массы сахара.
Не использовать для производства карамели.

Чем можно заменить инвертный сироп

Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:

Мед. По своему составу мед близок к инвертному сиропу, но в отличии от него обладает выраженным вкусом, что подойдет не для всех изделий. Кроме того, мед может вызывать аллергическую реакцию. При замене инвертного сиропа медом необходимо соблюдать пропорцию 1:1.
Фруктозно-глюкозный сироп (изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и т.д.). Производят промышленным способом. Он обладает практически идентичными с инвертным сиропом свойствами.

Закрыть Печать ингредиентов

В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп ! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.

Берём 300 г сахара.

Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.

Наливаем туда 130 г горячей воды.

Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.

Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)

Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…

…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!

Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.

Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:)

Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.

Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.

Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.

И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.