Вустерский соус

Вустерский соус

Вустерский соус - что это? Вустерширский или ворчестерширский соус (обычно название сокращают и называют его ворчестерским или вустерским) - ферментированный соус, созданный британскими аптекарями Джоном Уили Ли и Уильямом Генри Перринсом. Соус получил своё название благодаря малой родине Ли и Перринса - графству Ворчестер.

Согласно истории, ворчестерский соус, впервые созданный Ли и Перринсом, оказался настолько крепким, что фармацевты признали его абсолютно несъедобным, и бочка с соусом была благополучно забыта в подвале аптеки. Но спустя несколько лет, расчищая старые запасы, аптекари решили попробовать соус ещё раз и обнаружили, что после длительного выдерживания он стал мягче и намного аппетитнее. Тогда и было решено наладить его массовое производство.

Оригинальный ворчестерширский соус Ли и Перренса (Lea & Perrins Worcestershire sauce) впервые предстал перед широкой публикой в 1836 году, а в 1897 году производство соуса перенесли на фабрику в Ворчестере, где, несмотря на многочисленные перепродажи оригинальной компании, соус производят и по сей день, теперь уже под брендом Heinz.

С чем едят вустерширский соус? В оригинале соус выдерживают в течение 18 месяцев прежде, чем разлить по бутылкам и пустить в продажу, поэтому ворчестерский соус - сложное и уникальное сочетание вкусов и ароматов, которое используют для улучшения вкуса самых разнообразных блюд и напитков.

Самое известное блюдо, пожалуй, это, конечно, всеми любимый салат Цезарь , который невозможно представить без классической заправки с соусом ворчестер в составе. Соус вустер имеет широкое применение, помимо Цезаря, его добавляют при приготовлении кролика , фаршированных яиц, чили кон карне , рагу и других блюд из говядины, а также к устрицам и даже в знаменитый коктейль Кровавая Мэри.

Состав вустерширского соуса, оригинального Lea & Perrins Worcestershire sauce, включает в себя солодовый уксус, патоку, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда (индийского финика), репчатый лук, чеснок, специи и улучшители вкуса. Под последними, скорее всего, подразумеваются соевый соус, лимоны, маринованные огурчики и жгучий перец. Точно сказать трудно, так как оригинальная рецептура до сих пор держится в секрете.

Совет от Чудо-Повара. Если по каким-то причинам не удалось купить готовый соус в магазине, а приготовить салат или другое блюдо с ним очень хочется, лучшее решение - приготовить вустерский соус в домашних условиях.

Совсем несложно приготовить дома вустерширский соус, рецепт классический адаптирован под домашние условия и позволяет некоторые вольности: патоку мы заменим на мёд, тамаринд на сок лайма, да и ждать 18 месяцев тоже не станем - соус будет готов к употреблению немедленно.

Ингредиенты:

• чеснок - 1 шт.
• уксус яблочный - полстакана
• мёд тёмный (например, гречишный) - 3 ст.л.
• сок лайма - 1 ст.л.
• луковый порошок - 0,5 ч.л.
• чесночный порошок - четверть ч.л.
• перец чили молотый - четверть ч.л.
• филе анчоуса - 1-2 шт. или рыбный (устричный) соус - 2 ст.л.

Приготовление:

Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления соуса: зубчик чеснока, уксус, мёд (по желанию можно заменить сахарным сиропом), лаймовый сок, луковый и чесночный порошки, острый молотый перец и филе анчоуса в масле. Зубок чеснока пропускаем через чеснокодавилку или мелко измельчаем ножом в высокий стакан с носиком или небольшой кувшин.

Добавляем к чесноку яблочный уксус.

Далее добавляем в будущий ворчестерский соус мёд и свежевыжатый сок лайма.

Высыпаем молотый чили, луковый порошок, молотый чеснок. Чесночный и луковый порошок можно заменить 1-2 зубками чеснока и небольшим количеством измельчённого репчатого лука.

Добавляем очень мелко нарезанное филе анчоуса либо рыбный соус, тщательно перемешиваем.

Переливаем соус в бутылку, закупориваем вкрышку и убираем в холодильник. Используем по мере необходимости. Соус обладает очень насыщенным вкусом и довольно сильным ароматом, поэтому добавлять его в различные блюда лучше всего в небольшом количестве.

Из указанного в рецепте количества ингредиентов получается примерно три четверти стакана готового домашнего ворчестерширского соуса. Хранить его нужно не дольше одного, максимум двух месяцев в холодильнике под плотно закрытой крышкой, обязательно встряхивать перед каждым употреблением.

Приятного аппетита!

Вустерширский соус входит в перечень наиболее популярных во всем мире. На его родине, Англии, до сих пор скрывают настоящий рецепт. Благодаря его пикантности можно улучшить вкус огромного количества блюда.

Как появился вустерширский соус?

Согласно истории впервые об этом продукте узнали более 170 лет назад. Произошло это благодаря лорду Сэнди, который работал некоторое время в Бенгалии, где очень любят разные специи.

Вернувшись в Англию, он сказал, что пища здесь слишком пресная и невкусная. Тогда лорд пригласил к себе двух работников аптеки Леа и Перрис и попросил их приготовить изысканную приправу, дав записанный рецепт.

Были закуплены все ингредиенты, и готовилось блюдо согласно инструкции, но итоговый результат сильно разочаровал Сэнди, поскольку кроме острого вкуса продукт имел неприятный запах. О неудавшемся эксперименте забыли, а банки с подливой спрятали в подвал.

Только через несколько лет, во время уборки Леа и Перрис нашли бутылки и решили снять пробу еще раз.

В этот раз вкус превзошел все ожидания. Упускать такую возможность было глупо, и уже в 1837 году было налажено официальное производство данного продукта под названием «Lea & Perrins» . С тех пор продукт распространился по всему миру и стал очень популярным. Его рецепт все еще является секретным, но известно, что для приготовления одной бутылки нужно потратить 3 года и 3 мес.

Чем можно заменить вустерширский соус?

Несмотря на то что оригинальный рецепт находится в секрете, все же есть информация, что в состав входит 20 ингредиентов, среди которых есть как доступные продукты, так и экзотические и многим неизвестные, к примеру, тамаринд и сарделлы.

Многие кулинары стремятся достичь оригинального вкуса, используя более доступные продукты и некоторые эксперименты можно назвать удачными.

Остановимся на некоторых из них подробнее.

Рецепт №1

Наиболее распространенный вариант, которым пользуются, если нужно в блюде заменить именно английскую пряность.

Ингредиенты:

• 2 зубка чеснока;
• корень имбиря;
• 3 ст. ложки горчицы в семенах;
• 1 ч. ложка горошин перца;
• 1 ч. ложка гвоздики;
• 0,5 ч. ложки острого перца;
• 0,5 ч. ложки молотый кардамон;
• 0,5 ч. ложки карри;
• 2,5 см. палочки корицы;
• 2 ст. уксуса;
• 0,5 ст. сахарного песка;
• 0,5 ст. соевого соуса;
• 0,5 ст. воды;
• 1/4 ст. мякоти тамаринда;
• анчоус;
• 3 ст. ложки соли.

Как вы видите ингредиентов очень много, но поверьте, вкус того стоит.

Способ приготовления:

Рецепт №2

Еще один вариант, которым можно заменить оригинальный продукт, более доступен для домашнего использования, поскольку перечень необходимых ингредиентов не такой большой и найти их можно практически в любом продуктовом магазине.

Ингредиенты:

• 0,5 л солодового уксуса;
• 2 головки лука-шалот;
• 2 ст. ложки измельченного анчоуса(
• 2 ст. ложки соевого соуса;
• 2 зубка чеснока;
• 3 ст. ложки кетчупа;
• 3 ст. ложки измельченных грецких орехов;
• щепотку соли.

Способ приготовления:

1. Очищенный лук мелко нашинкуйте вместе с чесноком. Орехи перебейте в кофемолке.
2. Соедините все составляющие и поместите их в бутылку с плотной крышкой.
3. Оставьте в холодильнике на 2 недели.
4. Ежедневно по 2 раза доставайте и встряхивайте емкость.
5. По истечении времени процедите и можно использовать.

Где используется популярный английский соус?

Этому продукту характерен пряный и достаточно концентрированный вкус. Особенно популярен он, конечно, на родине, где его добавляют в мясные блюда, рагу, рыбу и т.д.

Любят его в Греции и Испании, где часто используют в рецептах салатов.

В Китае его применяют для приготовления маринадов. В принципе, можно сказать, что это универсальная приправа, которая подходит практически к любым блюдам и даже напиткам.

К примеру, для многих будет удивительно, но в оригинальный рецепт известного коктейля «Кровавая Мэри» входит этот интересный ингредиент, который делает сочетание водки и томатного сока идеальным. Предлагаем рассмотреть несколько оригинальных рецептов блюд с использованием этого популярного продукта.

Салат «Цезарь»

Одно из наиболее популярных блюд, которое невозможно представить без английской пряности. Есть много вариантов салата, остановимся на классическом рецепте.

Ингредиенты:

• 450 г салата ромэн;
• 120 г белого хлеба;
• 1 зубок чеснока;
• 50 г оливкового масла;
• яйцо;
• лимон;
• 2 ст. ложки измельченного пармезана;
• соль;
• перец;
• несколько капель вустерширского соуса.

Способ приготовления:

Говяжья вырезка с луком

Еще один рецепт с известной английской приправой. Такое блюдо достойно меню многих ресторанов.

Ингредиенты:

• 0,5 кг говядины;
• луковицу;
• 1 ст. красного сухого вина;
• 1 ч. ложку вустерширского соуса;
• петрушку;
• перец.

Способ приготовления:

Вустерширский соус можно добавлять в разные блюда для придания пряности, но лучше всего он подходит именно к мясу.

Готовьте эту популярную приправу дома и дополняйте ею разные блюда. Приятного аппетита!

Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер - все его называют на русском языке, как хотят - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.

Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями . По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

950 г томатной пасты,

190 г экстракта грецких орехов,

570 г экстракта-отвара шампиньонов,

80 г чёрного молотого перца,

760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),

570 г тамаринда,

190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),

100 г карри (порошок),

340 г экстракта красного перца чили,

4 г душистого перца,

190 г лимона,

40 г хрена,

80 г сельдерея,

80 г мясного экстракта,

70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),

2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),

3 л воды,

1 г имбиря,

1 г лаврового листа,

4 г мускатного ореха,

230 г соли,

230 г сахара,

1 г стручка чили,

19 г жжёного сахара,

10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.

Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».

Британцы, открывшие миру этот уникальный продукт, называют его не иначе как «соусом лукулловых пиров», без которого даже самая роскошная трапеза покажется бедной и безвкусной.

Немного истории

В 1837 году уроженец английского графства Вустершир, лорд Маркус Сандис вернулся на родину из индийских колоний и привёз с собой рецепт полюбившегося пряного соуса. Он обратился к местным фармацевтам – Уильяму Перринсу и Джону Ли с просьбой воспроизвести для него эту восточную приправу.

Однако получившаяся смесь не имела ничего общего с прототипом, и Сандис наотрез отказался забирать её. Неудавшийся образец спрятали в подвал и забыли о нём на два года. Обнаружили продукт случайно, когда наводили порядок на складе аптеки, выбрасывая накопившийся мусор. Деревянный бочонок с соусом ожидала та же участь, но к счастью для гурманов всего мира, Ли и Перринс захотели ещё раз попробовать свой «горький» кулинарный опыт. Каково же был их удивление, когда обнаружились, что приправа приобрела уникальный, очень приятный вкус и аромат.

Именно с этого момента и начинается история вустерского соуса. Фармацевты выкупили у вельможного заказчика оригинальный рецепт и запатентовали его под своим именем. И по сегодняшний день бренд Lea & Perrins считается номером один среди производителей утончённой приправы.

У легендарного «вустера» немало секретов. Его точную рецептуру производители держат в строгой тайне, открыв лишь 25 из 40 или даже 50 ингредиентов, а ведь каждая составляющая делает вкус конечного продукта неповторимым. Оценить всю прелесть блюд, приправленных «истинно английским» соусом можно лишь попробовав оригинал.

Состав и вкус

Кулинарные эксперты в один голос уверяют, что колониальный подарок лорда Сандиса не имеет аналогов в мировой кухне. Богатый букет соуса раскрывается постепенно, воздействуя на разные вкусовые рецепторы, поэтому сложно описать его двумя словами.

Сильнее всего в приправе чувствуются кисловатые и сладкие нотки, а также пикантный аромат ферментированной рыбы. Сложно заменить в блюдах вустерский соус – вкус его слишком многогранен по сравнению с другими заправками.

Многие хозяйки пробуют изготовить ароматную смесь самостоятельно, однако, прежде всего, следует ознакомиться со списком ингредиентов, которые входят в классический английский (или всё-таки индийский?) рецепт.


Итак, главными составляющими являются:

• ферментированные анчоусы (небольшие рыбки из отряда сельдевых, слегка напоминающие привычную нам кильку)
• солодовый уксус (изготавливается из ячменных зерён, имеет приятный аромат, усиливает и подчёркивает вкус блюд)
• сахар, а в американском варианте кукурузный сироп
• меласса (или чёрная патока) – продукт, получаемый при переработке сахарного тростника

Производители открывают далеко не все специи, добавляемые в соус, поэтому перечислим лишь те, которые указаны на его этикетке.

• тамаринды – разновидность фиников из Индии
• лук: репчатый или шалот
• корни хрена и сельдерея
• имбирь
• лавровый лист
• перец: чёрный, чили и душистый
• лавровый лист
• смесь карри
• мускатный орех
• асафетида
• чеснок
• сок лимона
• тархун
• мясной экстракт – аспика

С чем едят соус

Вообще английская традиционная кухня, которая не может похвастаться разнообразием и утончённостью, значительно обогатилась с появлением пряной смеси Ли и Перринса. Теперь «вустер» добавляют к большинству мясных блюд, в том числе ростбифу, бифштексу или рагу, сдабривают им горячие закуски и сэндвичи, используют для рыбных маринадов.


Салат и овощные запеканки также редко обходятся без этого компонента.

Внимание!

Соус относится к сильно концентрированным продуктам, поэтому применяется лишь в малых дозах: по 2 – 3 капли на стандартную порцию.

В блюдах «вустер» играет вспомогательную роль, деликатно подчёркивая, но не перебивая вкус основных продуктов. Часто он входит в многокомпонентные заправки, вместе с соевым соусом или «Табаско», оливковым маслом, чесноком и перцем.

Рецепт для домашнего приготовления

Конечно, в точности воспроизвести фирменную заводскую приправу нам не удастся. Для этого нужны большие объёмы исходного сырья, дубовые бочки, особые условия выдержки и долгий срок хранения.

Тем не менее, создать вполне достойную альтернативу, которая станет украшением семейного меню – возможно.

Попробуем приготовить домашний вустерский соус, рецепт которого максимально приближен к классическому.

Нам понадобится:

• 1 репчатая луковица (среднего размера)
• 100 г сахара
• ½ стакана соевого соуса
• 2 ст. л. семян горчицы
• 1 рыбка анчоус
• 1 небольшой корень имбиря
• ½ палочки корицы
• 2 ст. л. пасты из тамаринда
• ½ ч. л.: карри и кардамона
• ¼ ч. л. острого красного перца
• 1 ч. л. цветочных почек гвоздики
• ½ палочки корицы
• по 1 ч.л. душистого и чёрного перца горошком
• 2 дольки чеснока
• 2 стакана 9% уксуса
• ½ стакана воды
• мелкая соль (лучше морская)

Приготовление

1. Лук очистим, замаринуем на 30 мин. в уксусе, после чего нарежем кубиками.
2. Подготовленный чеснок пропустим через пресс или измельчим вручную. После чего также сбрызнем уксусом.
3. Поместим наш лук, чеснок и все перечисленные выше специи, кроме карри, в мешочек из плотной марли и хорошо завяжем, чтобы они не выпали во время варки.
4. В кастрюлю нальём уксус, добавим сахар, тамариндовую пасту и соевый соус, тщательно перемешаем и поставим на плиту. В смесь опустим и мешочек со специями. Сначала варим массу на сильном огне, а после закипания, уменьшаем его до минимума и томим основу для соуса примерно 45 минут.
5. В отдельной ёмкости соединим воду, мелко нарезанную рыбку, соль и порошок карри. По окончании варки приправ, добавим к ним эту смесь, размешаем всё вместе и тут же снимем с огня.
6. Полученный соус перельём в стеклянную банку, туда же положим мешочек и плотно закроем крышкой. После остывания смесь необходимо поставить в холодильник.
7. В течение 2 недель мешочек со специями ежедневно достаём из раствора и отжимаем, после чего хорошо перешиваем содержимое банки.
8. По истечении 14 дней наш соус будет готов. Вынимаем мешочек со специями – он нам больше не нужен, а настоявшуюся смесь разливаем в небольшие бутылки или баночки, желательно из тёмного стекла.

Внимание!

Хранить вустерский соус домашнего приготовления необходимо в холодильнике, периодически взбалтывая, поскольку он имеет осадок. Можно ориентироваться на срок годности заводской приправы – 1,5 года, но обычно продукт расходуется за несколько месяцев.

Как выбрать правильный «вустер» и чем можно заменить его в блюдах

Хозяйки, которым удаётся собственноручно приготовить «вустер», могут поздравить себя – они, без сомнения, смогли подняться к вершинам кулинарного искусства.

Но эта приправа требует таких усилий и включает столько экзотических, дорогостоящих компонентов, что возникает закономерный вопрос: может быть всё-таки лучше купить её готовой в магазине?

Идея кажется вполне резонной, но как не ошибиться с выбором?

Самые популярные производители

Важно: Оригинальный вустерский соус продаётся только под маркой Lea & Perrins. У остальных производителей, а их сегодня немало, продукция отличается по составу и не имеет такого богатого вкуса.

В настоящее время бренд Lea & Perrins принадлежит американской компании «H.J. Heinz». Этот производитель выпускает и собственный вустерский соус, несколько уступающий по качеству британскому аналогу.

Стоимость продукта в фирменной бутылке с надписью Lea & Perrins, объёмом 290 мл составляет 330 руб. Поскольку соус добавляют в блюда небольшими порциями, его хватает надолго, даже при активном использовании.

В Японии есть свой «английский соус», который похож на оригинал разве что названием. Он состоит из овощных и фруктовых компонентов, без рыбы и мясного экстракта. Такой вариант подойдёт веганам и вегетарианцам, но тем, кто хочет узнать настоящий вкус «вустера», подобную смесь покупать не стоит, хотя она и дешевле продукции Heinz.

Чем заменить вустерский соус в заправке салата «Цезарь»

Изобретение Ли и Перринса – не тот продукт, который можно встретить в ближайшем супермаркете. Многие блюда можно готовить и без него, но, например, салат «Цезарь» в этом случае сильно проиграет.


Можно попробовать следующую заправку, которая создаст сходные вкусовые ощущения:

• 1 яйцо
• 1 ч. л. горчицы
• сок половины лимона
• ¼ ч. л. бальзамического уксуса
• несколько капель тайского рыбного соуса и «Табаско»
• 3 ст. л. оливкового масла
• 3 – 4 анчоуса (можно заменить килькой пряного посола)
• Соль (лучше морская) и смесь перцев по вкусу

Приготовление

1. В кипящую воду добавить 1 ст. л. уксуса, уменьшить огонь и аккуратно влить сырое, очень свежее яйцо. Через 4 минуты достать его шумовкой и охладить в ледяной воде.
2. Полученное яйцо-пашот взбить в блендере с горчицей, соусом «Табаско» и соком лимона. Постепенно доливать оливковое масло, доводя смесь до консистенции густой сметаны.
3. Ввести мелко нарезанную рыбу и ещё раз всё взбить.
4. Влить «бальзамик», тайскую приправу, а затем довести смесь до вкуса при помощи соли и перца.

Это достойная замена классическому вустерскому соусу.

Можно приготовить совсем простую приправу, используя более доступные и недорогие ингредиенты. До «вустера» с его многочисленными составляющими ей далеко, но вкус получится приятным, пикантным и оригинальным. Попробуем?

Нам понадобится:

• ½ стакана натурального яблочного уксуса
• по 50 г воды и соевого соуса
• по ¼ ч. л. чесночного и лукового порошка, столько же горчицы
• полкорня свежего имбиря (натереть)
• 1-2 ст. л. корицы
• сахар и соль по вкусу

Приготовление

1. Все ингредиенты смешаем в кастрюле с толстым дном, доведём до кипения и будем томить на небольшом огне в течение 30 минут.
2. После того, как соус остынет, его хранят в холодильнике, разлив в небольшие стеклянные ёмкости. Перед употреблением, смеси дают настояться 10 – 12 дней.

«Вустер» относится к тем приправам, которые обязательно нужно иметь в своём кулинарном арсенале. Если не удаётся купить заводской продукт, стоит приготовить его самостоятельно, чтобы добавить привычным домашним блюдам экзотическую нотку высокой кухни.

Что мешает нам попробовать? Даже в непрофессиональном исполнении «вустер» будет великолепен. Словом, начинаем готовить!

Полезное видео

Этот материал прекрасно дополняет статью о соусе, обязательно посмотрите:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Соус Ворчестер имеет английские корни и обладает уникально-непревзойденным ароматом и насыщенным кисло-сладким вкусом за счет того, что в его основной состав входят рыба, уксус и сахар (см. фото). Казалось бы, как такие ингредиенты могут создать и придать вашему блюду стойкий и насыщенный аромат? Однако стоит вам только добавить даже одну чайную ложечку этого соуса в блюдо – и оно поистине заиграет для вас новыми красками.

Давайте попробуем на миг окунуться в историю создания этого шедевра. Существует достаточно много легенд, которые рассказывают о происхождении соуса. Одна из них повествует, что в одну из английских аптек графства Вустершир (отсюда и название соуса) обратился лорд Маркес Сенди, который ранее работал в Индии губернатором. Оттуда он привез рецепт, а также некоторые специи для приготовления и попросил аптекарей сделать смесь по имеющейся инструкции. Но что-то пошло не так, и лорд отказался забирать эту смесь, так как, по его словам, это было не то, что он хотел получить. Ну что ж, аптекарям ничего не оставалось сделать, как убрать эту смесь в подвал. И только спустя несколько лет или несколько месяцев, в этом легенды отличаются друг от друга, когда провизоры решили провести ревизию, они наткнулись на всеми забытый соус. Попробовав его, они не могли поверить своим вкусовым ощущениям. За время пребывания в подвале соус настоялся и приобрел терпкий кисло-сладкий вкус. К счастью, аптекари нашли рецепт, привезенный лордом, и наладили производство соуса. На сегодняшний день он получил всеобщее одобрение во многих странах мира.

Добавляют соус в основном в блюда из рыбы и мяса, а также без его участия не обходятся и алкогольные напитки, такие как «Кровавая Мэри» и «Цезарь».

Состав соуса «Ворчестер»

В состав соуса «Ворчестер» входит ни много ни мало 25 продуктов, некоторые из которых меняются в зависимости от страны, где соус продается. Большинство ингредиентов просто несовместимы друг с другом, но вот это и придает изюминку и уникальность содержимому соуса.

Для приготовления соуса используются такие основные ингредиенты:

• анчоусы;
• томатная паста;
• экстракт шампиньонов;
• портвейн;
• карри;
• аспик (обезжиренный концентрированный мясной экстракт);
• сок лимона;
• экстракт эстрагона;
• кукурузный сироп или сахар;
• солодовый уксус;
• черная патока или жженый сахар;
• тамаринд.

Давайте разберемся, что же придает соусу кисло-сладкий вкус, помимо сока лимона, уксуса и сахара. Неужели необходимо добавлять такое огромное количество специй? Большинство используемых в соусе приправ имеет острый вкус и острое послевкусие (асафетида, хрен, лавровый лист, мускатный орех, перец чили, перец черный, душистый перец, чеснок), но их смягчает тамаринд, так как он придаёт блюду кислинку.

Последний – это важный компонент соуса «Ворчестер». Именно тамаринд задает тот кисло-сладкий вкус, что отличает его от других соусов. Он относится к растениям-долгожителям, из-за этого он долго растет. Его плод состоит из мякоти и семян. Иногда в рецептах указывают семя тамаринда, но съедобна только мякоть, когда плод имеет цвет коричневый или красно-коричневый. По консистенции мякоть липкая, густая и обладает пряным абрикосовым ароматом. Тамаринд богат сахаром и кислотами, а также является источником кальция. Если вы не нашли его, тогда в крайнем случае можете заменить тамаринд лимонным соком, но вкус всё же будет отличаться.

Хочется ещё раз напомнить, что важную роль в приготовлении соуса играют специи. Если вы не добавите хоть один из вышеперечисленных ингредиентов, то, увы, у вас не получится тот изумительный вкус, которым обладает соус «Ворчестер». Повара всего мира рекомендуют быть внимательными в приготовлении, соблюдать во всем чувство меры, не сыпать всего и побольше, иначе испортится вкус, а это, в свою очередь, грозит испортить блюдо.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт приготовления соуса «Ворчестер» достаточно прост, и его можно приготовить даже в домашних условиях. Оригинальный рецепт соуса официально никто не афиширует, но если по каким-то причинам вы не смогли найти продукт на прилавках магазинов, то вы можете приготовить его дома, а вкус уж точно не будет сильно отличаться от покупного.

Предлагаем один из самых простых и лучших рецептов приготовления соуса. Для этого подготовьте заранее марлю и сложите её в несколько слоев (просто некоторые продукты лучше будет варить в марлевом мешке).

Теперь переходим к способу приготовления. Для начала налейте в миску 2 ложки уксусной кислоты и положите лук в этот раствор, оставьте на несколько минут. Затем мелко нарежьте. Далее измельчаем два зубчика чеснока и сбрызгиваем уксусом. В марлевый мешочек кладем лук, чеснок, палочку корицы, по половине чайной ложки красного и черного перца, гвоздику и кардамон. На данном этапе подготовленный марлевый карман нужно достаточно плотно завязать, ведь в процессе варки этот мешочек мы будем периодически отжимать. В кастрюлю наливаем полстакана соевого соуса и уксусную кислоту, высыпаем сто грамм сахара и кладем тамаринд. Вливаем немного воды и ставим на огонь. Кипятим на слабом огне примерно тридцать минут. Теперь подготовленный анчоус нарезаем небольшими кусочками, выкладываем его в отдельную миску, туда же добавляем половину чайной ложки карри, солим по вкусу, разбавляем чистой холодной водой и всё тщательно перемешиваем. Полученную массу заливаем в кастрюлю, где варится непосредственно сам соус, продолжаем готовку.

На следующем этапе перекладываем марлевый карман со специями в стеклянную банку, предварительно выключив огонь. В неё же заливаем соус и плотно закручиваем крышку. Дожидаемся полного остывания жидкости при комнатной температуре, после чего убираем банку в холодильник. В течение недели отжимаем мешочек ежедневно, затем удаляем кармашек со специями из банки. Разливаем соус по маленьким бутылочкам и оставляем в холодильнике или в каком-нибудь другом темном прохладном месте на хранение (этот продукт легко приспосабливается к условиям домашнего хранения).

Применение в кулинарии

Применение в кулинарии соуса «Ворчестер» завоевало широкую популярность среди всех народов мира. Он является самой распространенной приправой в Англии, что и неудивительно. Наиболее часто этот соус применяется для создания:

• мясных блюд;
• рыбных блюд;
• напитков.

Соус принято использовать в качестве маринада для мясных блюд, например, котлет, говяжьей вырезки, карбонатов, шашлыка, запечённой курицы, яичницы с беконом, ростбифа. Его можно добавить даже к рису, макаронам, пельменям, овощному рагу, салату «Цезарь». Не обходится без него и всем известный алкогольный напиток «Кровавая Мери». Но больше всего соус проявляет свой вкус и аромат в приготовлении рыбных блюд. Достаточно добавить всего чайную ложку этого соуса в готовое блюдо – и его вкус изменится до неузнаваемости, заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Мы хотели бы обратить ваше внимание на то, что соус противопоказан при аллергии на морепродукты и повышенной кислотности желудка. Калорийность этого продукта относительно невелика, да и чаще всего в блюда его добавляют в небольшом количестве, поэтому употреблять его можно всем, исключая вышеуказанные противопоказания .

Чем можно заменить?

«Чем можно заменить этот соус?» – этот вопрос очень часто волнует хозяек, которые по каким-либо причинам не могут данный продукт приобрести. Некоторые пытаются создавать его аналоги, но подобрать что-то похожее просто так не получится по одной простой причине: у соуса слишком своеобразный вкус, а заменитель просто неспособен его повторить. Кто-то пытается использовать соевый соус в качестве замены. Другие советуют использовать бальзамический уксус, смесь соусов, содержащих морепродукты и похожие приправы. Но, как говорят кулинары, тогда получается совсем другой вкус. Поэтому лучше найти оригинальный продукт, тем более что для блюда его требуется совсем немного.

Оригинальный вкус этого соуса невозможно передать словами. Хоть раз приготовьте блюдо с ним самостоятельно и оцените его вкус по достоинству.