Как правильно разделать рыбу – альтернативный способ разделки. Как правильно разделать рыбу Разрезание крупной выпотрошенной рыбы вдоль позвоночника

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20-30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором - с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отреза-ют или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осто-рожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодиль-нике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35-40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30-40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пласто-вания, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с по-звоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48-49 %.

Рис 6 Схема разделки рыбы средних и круп-ных размеров на филе без кожи и костей

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Как разделать на филе круглую рыбу

Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.

Отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.

Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине.

Как разделать на филе плоскую рыбу

Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.

Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны.

Срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.

Хозяйке на заметку

Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.

То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организма продуктом, настоящим кладезем микроэлементов и аминокислот, необходимых человеку для полноценной жизнедеятельности, знают сегодня, наверное, все. Неслучайно люди, проживающие в приморье, издавна славились своим долголетием и здоровьем - физическим и душевным. Но при этом не каждая хозяйка или домашний повар располагают информацией, как разделать рыбу по всем правилам, чтобы она максимально сохранила свою пользу и вместе с тем избавилась даже от мелких костей. Попытаемся в данной статье восполнить этот пробел.

Инструментарий

Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:

• ножницы кухонные для срезания плавников;
• нож для освобождения от чешуи;
• острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
• длинная доска для разделки тушки;
• пинцет (но можно и без него обойтись);
• ну и, конечно же, сама рыба.

С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент - нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.

подробный мастер-класс

Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков

Как потрошить?

Убедившись, что вся тушка очищена от мелких чешуек (особенно присмотритесь около хвоста), приступаем к потрошению.

1. Как правильно разделывать рыбу, освобождая ее от внутренностей? Для начала ее следует хорошенько вымыть от возможных остатков чешуек.
2. Кладем тушку на разделочную доску (она, повторимся, должна быть узкой, но достаточно длинной, чтобы рыба поместилась на ней) головой от себя.
3. Придерживая тушку рукой, вводим конец ножика в отверстие на брюшке и делаем продольный разрез по направлению к голове до самого ее основания (нож не надо погружать слишком глубоко, чтобы внутренности не повреждались и не растекались), разделив пополам костистую часть у основания нижней челюсти, находящуюся между плавников рыбы (передних).
4. Внутренности удаляем, захватив их пальцами в районе основания головы рыбы. Для брезгливых хозяек: можно для этих целей использовать крупный пинцет. Вытаскиваем весь кишечник. Отделяем печень и икру, если она имеется в наличии. Обязательно удаляем пленочку, которая застилает брюшную полость, чтобы она не горчила при приготовлении.

Голова

Что делать с Вопрос отнюдь не праздный. Перед тем как разделать рыбу на филе, эту самую голову, конечно же, необходимо отрезать у самого основания. Но если вы собираетесь откладывать свежую тушку на хранение в морозилку или хотите приготовить обитательницу глубин целиком, т. е. вместе с головой, то крайне необходимо будет удалить жабры. Делается это при помощи кухонных ножниц. После всего не забудьте еще раз тщательным образом промыть рыбу перед тем, как ее готовить, желательно под проточной водой.

Как правильно разделать рыбу на филе?

Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного - нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.

Красная рыба

Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу - форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).

Кому что снится?

И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне - к скорому преодолению трудностей, а готовить ее - к материальному благополучию.

Почти всю крупную рыбу перед посолом подвергают разделке, назначением которой являются: а) удаление несъедобных органов и частей тела рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и остальные внутренности. кроме половых продуктов); б) увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли: в) уменьшение толщины рыбы, т. е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.
Теоретически для ускорения посола любую рыбу следовало бы подвергать разделке, так как чем больше удельная поверхность рыбы (отношение поверхности к объему или весу), тем скорее закончится посол. Ho с увеличением удельной поверхности увеличивается потеря воды тканями рыбы, а с улучшением проницаемости поверхности рыбы для частиц хлористого натрия улучшается и проницаемость их для частиц органических веществ, диффундирующих из тканей в тузлук. Неизбежная при посоле потеря воды и органических веществ должна сводиться к минимуму, что и вызывает необходимость применять различные приемы и способы разделки рыбы, сообразуясь с условиями, при которых протекает посол, и с особенностями строения тела рыбы.
Так, например, при низкой температуре (около 0°) нет необходимости проводить разделку для значительного сокращения толщины рыбы. В этом случае вполне достаточно, если будут удалены только несъедобные органы и части тела и откроется доступ для контакта соли с внутренней поверхностью брюшной полости. Напротив, при высокой температуре и при плохой проницаемости покровных тканей рыбы для соли необходимо применять такую разделку, при которой уменьшается толщина рыбы, а контакт с солью имеется не только с наружной поверхностью, но и с обнаженной мускульной тканью.
Многолетняя практика приготовления соленых рыботоваров в РФ из разнообразного рыбного сырья выработала вполне рациональные способы разделки, учитывающие и особенности в анатомическом строении рыбы и условия, при которых производится посол. Все применяемые при подготовке рыбы к посолу способы разделки можно разбить на три главнейших вида; потрошение, пластование, филетиронание.
При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную (если при разделке удаляется голова). потрошеную семужной резки; при разделке пластованием - полупласт, пласте головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе. (В обычной практике, а также и технологических инструкциях. ГОСТ и т. д. потрошеную рыбу называют колодка поротая. Например, потрошеная обезглавленная называется колодка поротая обезглавленная, а потрошеная семужной резки - колодка семужной резки.).
При потрошении рыбы разрезают брюшко между грудными плавниками от калтычка (кости плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 6). После удаления всех внутренностей, в том числе и половых продуктов, брюшную полость зачищают от сгустков крови. Калтычок у некоторых рыб (тресковые, камбаловые, морской окунь) может быть перерезан, У рыб с развитой жировой тканью в брюшке разрез брюшка можно делать по нижней части левого бока, оставляя брюшные плавники на правом боку (рис.7). На потрошеную рыбу разделывают большинство рыб, начиная от лососевых и кончая мелкой частиковой - воблой. Если после потрошения дополнительно удаляют голову, то рыба такой разделки называется колодка обезглавленная. Этим способом разделывают главным образом тресковых.
Для получения потрошеной рыбы семужной резки (pис. 8) семгу, дальневосточных лососей, каспийского лосося и др. разделывают следующим образом: брюшко разреза ют двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников и второй - отступа 4-10 см от брюшных плавников, в зависимости от размеров рыбы, до калтычка, не перерезая последнего (у дальневосточных лососевых второй разрез ведут от начала брюшныx плавников). Внутренности, жабры и половые продукты полностью удаляют, сгустки крови зачищают. В хвостовой части, в толще мяса, делают внутренний прокол из брюшной полости с одной или обеих сторон позвоночника, без нарушения целостности кожи и ребер.

При разделке на полупласт рыбу разрезают в два приема по спинке на две части, оставляя позвоночник на левой стороне (рис. 9). Первый разрез делают, от при головка к хвостовому стеблю, вскрывая брюшную полость изнутри, но не перерезая кожного покрова со стороны брюшка. Второй разрез ведут от при головка по направлению правого глаза. На тон и другой части в мясистой половине делают продольные надрезы, не прорезая кожи. Внутренности полностью удаляют, сгустки крови зачищают; половые продукты могут быть оставлены в рыбе. На полупласт разделывают крупный и мелкий частик в южных районах России.
Разделка на пласт отличается от разделки на полупласт тем, что разрез вдоль спинки ведется непосредственно над позвоночником, который, так же, как и у полупласта, остается на левой стороне, и тем, что голову разрезают вдоль до верхней губы (рис. 10). В мясистой части на той и другой стороне могут быть сделаны продольные надрезы, без нарушения целостности кожи. При разделке сома продольных разрезов может быть несколько, отстоящих друг от друга на расстоянии 3,5 см. Внутренности удаляют полностью и зачищают кровь.
Особый вид разделки на пласт представляет разделка трески на клипфиск. При этой разделке треску сначала обескровливают, затем потрошат - брюшко разрезают от конца брюшных плавников до анального отверстия и отделяют голову, оставляя необнаженные плечевые кости на тушке. После выемки внутренностей через разрез в брюшке полученную обезглавленную колодку распластывают со стороны брюшной полости разрезом от головы вдоль позвоночника до хвостового плавника: позвоночник от головы до конца почек удален (рис. 11). Разделка на клипфиск - сложная и трудоемкая операция.

Филегирование применяется главным образом при разделке лососевых для получения пласт-филе. Этот способ разделки заключается в том, что рыбу после потрошения и удаления головы разрезают на две половины, а позвоночник, пленки, внутренности и плавники, включая и хвостовой, удаляют. Плечевые кости и ребра остаются на филе.
Разделка сельдевых несколько отличается от описанных способов разделки. Основную массу сельдевых в РФ направляют в посол без разделки. Ho при посоле нагульной, питающейся, сельди следует применять разделку - зябрение или обезглавливание, которые дают возможность получать готовую продукцию не только более доброкачественную, но и более стойкую при хранении. Имеется несколько способов зябрения, но вполне удовлетворительные результаты получаются при удалений жабер, внутренностей и части брюшка с грудными плавниками (рис. 12). Удаление одних жабер (жабровка) или жабер с внутренностями без удаления грудных плавников необходимого эффекта не дает. Для зябрения применяют специальный нож с тонким острым концом, который вводят в левую жаберную щель так, чтобы конец вышел в правую к хвосту и брюшку, и разрез выводят грудными плавниками. После этого выдирают жабры с внутренностями, калтычком и грудными плавниками.

При обезглавливании голову сельди удаляют вместе с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Первый надрез делают так же, как и при зябрении, а вторым - перерезают затылочную кость и прилегающее к ней мясо. После этого отрывают. голову с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Обезглавливание можно производить и оставляя грудные плавники па тушке. В этом случае первым надрезом перерезают калтычок перед грудными плавниками, а второй надрез делают так же, как и при первом способе. Разделку на большинстве предприятий проводят или на плоту (приемный цех), или в разделочном цехе, расположенных вблизи посольных цехов. Разделка рыб- весьма трудоемкий процесс. При ручной разделке большое значение имеет форма ножей, лезвия и рукояток, качество стали, из которой изготовляют лезвия. Ножи всегда должны быть остро отточены, особенно концы. В промысловой практике наибольшее распространение получили следующие типы ножен: лещик, камбалка, шкерельный. На рис. 13 показаны основные типы ножей.

Разделанную рыбу подвергают мойке для удаления загрязнений, крови, слизи. Для мойки чаще всего применяют ванны с ложным дном, в которые непрерывно поступает чистая вода. Слизь и кровь с поверхности, из брюшной полости, внутренних надрезов удаляют щетками или скребками. Для того чтобы мясо не набухало в воде, продолжительность нахождений рыбы в моечных ваннах должна быть сведена до минимума. Если температура воды превышает 15°. то целесообразно в ванну добавлять лед для понижения температуры до 5-10°
После мойки рыбу выдерживают некоторое время (15-30 минут) па специальных столах или на решетчатом пастиле, разрезами вниз, для удаления излишка поверхностной влаги.
На рис. 14 приведена схема разделки и мойки рыбы, разработанная мастером К, Ф. Посметьевым. Рыбу разделывают на столе (1). имеющем два желоба - один для внутренностей (2), другой для икры и молок (3), Разделанную рыбу полотку (4) опускают в корыто (ванну) для мойки (5), из которой она поступает на стечный стол (6) для дренирования (стежки). К посольным чанам рыба передается вагонетками.

Для разделки лососевых применяется несколько другая схема (рис. 15). Рабочие размещаются в углублениях - траншеях (1) глубиной около 0,8 м, поперек которых по числу рабочих, уложены столы (площадки) для разделки (2) и ванны для мойки (3). Для удаления внутренностей и прочих остатков вдоль траншей проходит гидротранспортер (4). Для сбора икры у каждой резчицы имеются корзины. Рыба с приемной площадки передвигается по транспортеру последовательно от одной траншеи к другой по наклонному полу.
В настоящее время для разделки некоторых рыб применяют рыборазделочные машины.

Машина Уcoвa разделывает горбушу на колодку поротую с головой и производит следующие операции: вскрывает при помощи дисковой пилы брюшную полость от анального плавника до кал-тычка; раскрывает брюшную полость специальным распластывателем, имеющим форму клина и совершающим возвратно-поступательное движение; вынимает ястыки икры (молок) при помощи ковша, состоящего из двух шарнирно-соединенных частей, совершающего возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости: ковш при входе в брюшную полость в раскрытом состоянии подхватывает ястыки, закрывается и, поднимаясь. вынимает их, а при следующем раскрытии сбрасывает в лоток, с которого они ссыпаются в сборник; обрезает пищевод и вынимает внутренности дисковыми ножницами. Дисковые ножницы совершают возвратно-поступательное движение в вертикальной площади, принудительно открываются и закрываются, вскрывая фрезами почку вдоль позвоночника. Затем при помощи резиновых щеток машина очищает брюшную полость и поверхность рыбы. Общая схема машины приведена на рис. 16. Через все механизмы машины рыба передвигается цепным конвейером брюшком вверх, в этом же положении удерживается при помощи двух ленточных транспортеров, движущихся в том же положении истой же скоростью, что и цепной конвейер. Производительность машины 30 шт. в минуту.
Для механизации отдельных операций разделки могут применяться станки простой конструкции. Например, на некоторых предприятиях разрезание брюшка и отделение головы от тушки проводится на стаже дисковыми ножами. Нa рис. 17 приведен схематический чертеж подобного станка.

В табл. 21 приведены данные о выходе разделанной рыбы, направляемой в посол (колодка поротая с головой, без головы, полу пласт, пласт).

Разделка рыбы - трудоёмкий процесс. Он состоит из не­скольких операций.

1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове (рис. 18, а). Промыть рыбу.

2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника (рис. 18, б).

3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, уда­лить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка (рис. 18, в). Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.

4. Удалить плавники. Сначала - острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез.

После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, ле­вой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.

Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым кон­цом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови (рис. 18, г).

Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю часть левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе) (рис. 18, д).

Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кос­ти. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы (рис. 18, ё). Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания - под углом 30°. Ес­ли рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развали­лись, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.

Рис. 18. Обработка рыбы: а - очистка от чешуи; б - разрезание брюшка; в - удаление внутренностей, головы; г - промывание; д - пластование; е - нарезание порционными кусками